中環日本「旬」料理店「長本」|隨季節轉變將最時令食材轉化成美饌的日式料理

Esquire HK - Park Chan
  • 13 May 2022

香港人愛Omakase,不少人也吃過割烹或懷石料理,而「旬」料理到底是甚麼?簡單而言,在濃濃的日式氛圍下,就是以新鮮時令的旬之食材,以各種手法呈現出一道又一道的菜式,為食客提供最新鮮當造的時令「初物」,正是「旬料理」的特色。而中環這家「旬」料理店「長本」,正是由擁有接近30年日本精品料理經驗的日籍主廚長本輝彥創辦及主理,絕對令人感受到日本職人對食物堅持與認真,非常值得留意!

從視覺到味覺都享受到的

從視覺到味覺都享受到的旬料理

在長本用餐,是絕對愉快的體驗。不只是因為有美味的食物,出色的裝修,更是由主廚到員工,對食材的了解,以及用餐途中的體驗,會讓你對食材的了解更深入,對廚師們準備的食物,更多了一份敬意,吃進口腔中的,不只是味道的層次。

「長本」由擁有接近30年日本精品料理經驗的日籍主廚長本輝彥創辦及主理,從陳設、裝修以至菜式都注入濃厚「長本風格」,他們會按時節氣候,圍繞着四季更迭,而加入不同鮮花、擺設,讓整體氛圍更切合用餐的主題,帶來從視覺到味覺講究配合四季變化的 「旬」料理!

 

長本輝彥

主廚長本輝彥經驗極豐富

日籍主廚長本輝彥創辦及主理,他曾先後於大阪的米芝蓮三星懷石料理餐廳及香港的米芝蓮兩星餐廳任職料理長,造詣備受日本料理愛 好者肯定及讚賞,餐廳的中央位置設有 「割烹風」的吧枱座位,讓一眾食客猶如演唱會的座上客,一邊欣賞星級主廚及團隊以熟練的手藝,一邊享受以創意炮製的一系列以新鮮時令「初物」。

而5月,日本櫻花季節結束之後、大地萬物開始進入「新綠」的景象,所以整家餐㕔環境都換上綠色主題,而5月以「皐月の献立」為主題,加上5月5日是兒童節、所以整個用餐都圍繞著這些主題出發。

《先付》炙燒鱧魚 翡翠青瓜 花茗荷酢漬  紫蘇葉配山葵酢煮果凍

《先付》炙燒鱧魚

踏入5月進入食鱧魚的季節、京都料理不得缺少食材。料理長選用淡路島鱧魚先炙燒、配以群馬縣翡翠綠般青瓜、花茗荷酢漬、最後淋上紫蘇葉配山葵酢煮果凍、新綠的顔色帶來冰凉的感覺,帶來這一道炙燒鱧魚,層次極多!

葛叩油目魚  翡翠茄子  三度豆  梅肉 南瓜 青柚子

《煮物》碗葛叩油目魚

這一道煮物在打開碗蓋一刻,就會聞到淡淡柚子香、因為料理長放入了解剛結成果實的青柚子皮。 另外配以時令三重縣的油目魚釀入奈良葛粉,在焯熟過後,配以炸過千葉縣的茄子,去除紫色皮後呈现翡翠綠色,加上三度豆、梅肉、矢形的南瓜,顏色極之豐富,亦有多層次的口感。

《造里》兩道

《造里》兩道

造里分別有兩道,一道為白身、帆立貝、深海池魚以及八爪魚的刺身,而另一道為醬酒漬赤身配海膽,喜歡刺身的人一定無投訴。

《八寸》粽子壽司

《八寸》粽子壽司 蘆筍豆腐 鮑魚葛煮 蠶豆

料理中的這道八寸,正是非常應節的菜式,首先,這個粽子包在叫「笹」的葉子中。據説這個形狀為了讓毒蛇害怕,藉此可以達到免疫、防止生病與災難。使用「笹」這個葉子,也有避邪的效果,食客在打開粽子之時,更感受到日式食物的用心,非常好玩又好食!再加上將群馬縣蘆筍打磨混入豆奶做成的蘆筍豆腐、上面配以法國魚子而成的蘆筍豆腐配魚子醬,則放在代表武士的箭的器皿之上,非常有趣,加上另一道秋葵,上面囇上自家製鰹魚粉,將宮崎県鮑魚混入奈良葛粉及鮑魚汁煮,非常用心。

炸幼香魚

《揚物》炸幼香魚

  料理長選用滋賀縣琵琶湖的幼香魚原條炸、由於幼香魚關係、成條魚直接放入口、香魚最好吃的部位,便是內臟了。沾上蓼酢汁吃更能帶出香魚的鮮味。另外這個是高知県帶微辣的辛子辣椒。

《鉢物》

《鉢物》和牛壽喜燒

這一道鉢物,以宮崎縣的和牛用壽喜燒風格來涮燒,配以羊肚箘及上面醬漬玉子,簡直是天作之物,非常之鮮美!

 

《御飯》白燒鰻魚配蓮藕釜飯

《御飯》白燒鰻魚配蓮藕釜飯

這一道白燒鰻魚配蓮藕釜飯,用上山形縣的白米配靜岡縣的鰻魚,加上蓮藕煲成的鍋飯,他們會先上一小碗米飯,讓你先嚐第一個層次,接下來料理長會倒入高湯成茶漬飯,你又可以品嚐享受到另一種味道,就算多飽都會想加飯!
整晚的用餐,侍應會將以上的食材資料更詳細的向你道來,讓你在每一道菜呈上面前之時,就已經對食材有另一番了解,對於食物是一種尊重,也明白為為這一頓料理,值得這一個價錢,因為你真的體會到背後的故事,背後的用心。

 

餐廳資料:
地址: 中環安蘭街18號8樓
電話: 2520 5218
價錢:每位HK$2,380起

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